Che nouz เชนู : อาหารสไตล์ฝรั่งเศสในย่านศรีจันทร์

เรื่อง : ศิริลักษณ์ ภู่วาว

ภาพ : อิศราภรณ์ ศรีภิรมย์

ร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสในย่านศรีจันทร์ ที่ภายนอกร้านดูเหมือนจะธรรมดาไม่มีอะไร มีป้ายชื่อร้านเดิมว่า “ทรงประดิษฐ์” แต่พอได้เข้าไปสัมผัสกับบรรยากาศข้างในแล้วให้ความรู้สึกเหมือนกับความหมายของคำว่า เชนู จริงๆ ร้านที่มีโครงสร้างเดิมเป็นร้านตัดสูท ห้องเสื้อ ชื่อดังของขอนแก่นในยุคก่อน ใครจะคิดว่าจะสามารถคงโครงร่างของร้านตัดสูทไว้แล้วนำมาปรับแต่งให้ออกมาเป็นสไตล์ฝรั่งเศสได้ แต่เดิมร้านนี้คือร้านตัดสูทชื่อว่า ทรงประดิษฐ์ เป็นร้านชื่อดังของขอนแก่นในยุคสมัยก่อน ตั้งแต่ปี 1975 โครงสร้างภายในร้านยังคงเหมือนเดิมจนมาถึงปัจจุบัน ถนนสายนี้สมัยก่อนมีความรุ่งเรืองเป็นอย่างมากถือได้ว่าเป็นจุดศูนย์รวม ถนนเส้นนี้หรือบริเวณรอบๆแถวนี้ก็จะมีคนเดินอยู่บนถนนอย่างมากมาย พอเริ่มมีการกระจายของตัวเมืองมากขึ้น พื้นที่บริเวณรอบนอกมีการพัฒนาคนก็ไม่ได้กระจุกอยู่แค่ย่านนี้ย่านเดียว จากเดินก็เปลี่ยนมาขับรถมากกขึ้น มันจึงทำให้ถนนในย่านนี้มีความสบเซาลง เพราะอย่างหนึ่งเลยมันไม่ค่อยจะมีที่จอดรถมากนักมันเหมาะกับการเดินมากกว่า คุณอู๊ด เจ้าของร้านเชนูได้เล่าเรื่องราวของร้านในยุคก่อนให้กับเราฟัง

จุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนร้านตัดสูทมาเป็นร้านอาหารฝรั่งเศส?

ผมได้ทุนไปเรียนต่อที่ฝรั่งเศส ใช้เวลาอยู่นู่น เกือบ 30 กว่าปี ชีวิตอยู่ที่นู้นผมก็เรียนเชฟมาโดยตรงฝึกฝนเรียนรู้อยู่นานพอใช้ชีวิตที่ฝรั่งเศสมานานมากพอสมควรประจวบเหมาะกับการที่คุณแม่ป่วย ผมก็เลยตัดสินใจกลับมาใช้ชีวิตที่เมืองไทยและมาดูแลคุณแม่ด้วย จนกระทั่งคุณแม่เสีย ผมก็เลยตัดสินใจว่าจะเปลี่ยนร้านสูทมาทำร้านอาหารฝรั่งเศส แทนที่เราจะอยู่เฉยๆผมว่าหาอะไรทำดีกว่าที่ไม่ให้เบื่อ

ช่วยอธิบายเมนูของร้านให้ฟังหน่อยว่าเป็นยังไงบ้าง แตกต่างกันไหม?

โต๊ะของร้านก็จะมีอยู่จำนวนจำกัดตามที่เห็นก็ราวๆ 5-6 โต๊ะ เมนูจะอยู่ที่กระดานดำตรงนั้นนะ จะเปลี่ยนตามใจเราว่าเราอยากจะนำเสนอเมนูอะไรในแต่ละวัน เราจึงเกิดความสงสัย เลยถามคุณอ๊อด เจ้าของร้านต่อว่า “แสดงว่าเมนูในแต่ละวันไม่เหมือนกันเลยเช่นไหม?” คุณอู๊ดจึงบอกว่า ไม่เหมือนกัน เพราะเราต้องการแชร์ว่าแต่ละวันมีอะไรดีที่น่าสนใจแล้วเราอยากนำมาเสนอให้กับลูกค้า แต่ทุกอย่างตั้งแต่กระบวนการแรกจนกระบวนการสุดท้าย เราเป็นคนทำเองหมด ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบจนกระทั่งส่งมอบให้ลูกค้ารับประทาน

สำหรับลูกค้าของเชนูตั้งแต่เริ่มเปิดร้านตอนนี้ส่วนใหญ่ก็จะเป็นวัยทำงาน คนรู้จักที่เขาเคยมาประจำอยู่แล้วเขาก็ยังมาเรื่อย ๆ นะ ด้วยจำนวนโต๊ะที่ไม่เยอะ คนไม่มีความวุ่นวาย มันก็คงจะเหมือนกับการที่เรานั่งทานข้าวที่บ้าน สำหรับเมนูอาหารที่ลูกค้าจะได้รับ เรารับประกันแน่นอนว่ามีคุณภาพ เพราะเราเป็นเชฟจากฝรั่งเศสจริง ๆ อาหารเป็นฝรั่งเศสแท้แน่นอน เราเข้าใจวัฒนธรรมในเรื่องของอาหารได้เป็นอย่างดีเราสามารถอธิบายเมนูแต่ละจานได้อย่างลึกซึ้ง เพราะแต่ละจานมันก็จะมีเรื่องราวที่ไม่เหมือนกัน ลูกค้าถามเราสามารถตอบได้ เมนูที่นี่จะมีความพิเศษและจุดเด่นอีกอย่างเลยคือ ตัวของวัตถุดิบ โดยคุณอ๊อดผู้เป็นเชฟมีการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในไทย หาได้ทั่ว ๆ ไป มารังสรรค์เมนูที่เป็นฝรั่งเศสแท้ ๆ ได้ ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าสนใจสำหรับเรามาก เพราะเราก็แอบคิดอยู่ในใจว่าถ้าทำอาหารฝรั่งเศสแบบนี้ วัตถุดิบคงจะต้องสั่งมาจากต่างประเทศ แต่คุณอู๊ดสามารถนำวัตถุดิบที่อยู่ในไทยมาผสมผสานได้แต่ยังคงความเป็นอาหารฝรั่งเศสแบบดั่งเดิมอยู่อาจจะมีแค่เนื้อที่ต้องใช้แบบที่มีคุณภาพก็อาจจะต้องสั่งมาจากต่างประเทศ หมู เป็ด ก็เป็นของไทยแต่เราต้องใส่ใจในการเลือกว่าควรใช้ส่วนไหน คุณภาพต้องประมาณไหน

อีกอย่างที่ทุกคนต้องสงสัยคือ วัฒนธรรมการรับประทานอาหารบนโต๊ะ บางคนอาจจะกังวลว่ารับประทานไม่ถูกวิธี แต่คุณอู๊ดบอกกับเรามาว่า “ที่ร้านเราฉีกวัฒนธรรมหมดเลย” เราไม่อยากให้เขามากังวลเราอยากให้เขาทานแบบสบายๆ รับประทานให้อร่อย แต่ถ้าเขาอยากรู้ว่าวัฒนธรรมารรับประทานของฝรั่งเศสเป็นยังไงเราก็จะอธิบายให้ฟัง ในอนาคตคุณอู๊ด ก็อยากจะทำร้านเชนูต่อไปเรื่อยๆเท่าที่จะทำไหว เพราะคุณอู๊ดก็อายุมากแล้ว “ผมก็คงจะทำอย่างใส่ใจแบบนี้ไปเรื่อยๆ ทำเมนูที่ผมอยากจะนำเสนอให้กับลูกค้าแต่ละวัน กับให้ย่านนี้กลับมาคึกครื้นอีกครั้ง นอกจากนี้ผมก็ไม่คาดหวังอะไรแล้วนะ” ประโยคทิ้งท้ายก่อนที่เราจะจากกับเจ้าของร้านอาหารฝรั่งเศสผู้ที่รักในการทำอาหาร

ที่ตั้ง : 103-105 ซอยร่วมจิตร ถนนศรีจันทร์ ต.ในเมือง อ.เมือง จ.ขอนแก่น ขอนแก่น (ซอยร่วมจิตร)

โทร : 082 559 2402