ร้านขนมปังจากรุ่นสู่รุ่น : โตเกียวเบเกอรี่

เรื่อง : ศิริลักษณ์ ภู่วาว

ภาพ : อิศราภรณ์ ศรีภิรมย์

เดินเข้ามาสู่หน้าร้านที่มีตู้ขนมปังเรียงรายเต็มหน้าร้าน ขนมปังส่วนใหญ่ที่วางในตู้ มีป้ายติดว่า “ขนมปังกะโหลก” พอมองขึ้นสูงจากตู้เหล่านั้น จะเห็นป้ายคำว่า “โตเกียว” และเดินต่อเข้าไปในใจกลางของร้านสิ่งหนึ่งที่เราอดสังเกตไม่ได้เลยคือของสะสมตั้งแต่สมัยก่อนๆ ของเก่า ตุ๊กตา ที่เยอะจนเป็นอีกจุดสนใจหนึ่งเลยที่ต้องเอ่ยถามกับ “เจ๊ใหญ่” ผู้ดูแลกิจการร้านขนมปังครอบครัว โตเกียว เราได้คำตอบว่า เป็นของน้องสาว ที่รักในการสะสมของเล่นตั้งแต่ยังสมัยเด็ก ๆ จนถึงทุกวันนี้ น้องเขาเป็นคน “ติส” เจ๊ใหญ่พูดแบบลากเสียงยาว พร้อมทั้งหัวเราะ เราก็เลยเข้าสู่คำถามแรกกับเจ๊ใหญ่เลย

จุดเริ่มต้น ความเป็นมาของร้าน เป็นยังไงบ้าง?

เตี่ยเป็นคนจีนมาแต่งงานกับแม่ที่เป็นคนไทย เตี่ยเข้ามาเริ่มต้นใช้ชีวิตที่ขอนแก่นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2508 ธุรกิจแรกเริ่มเป็นธุรกิจทำขนมไข่เล็กๆเช่าที่ อยู่ในเมืองขอนแก่นในการดำเนินธุรกิจมาเรื่อยๆ หลังจากธุรกิจที่ดำเนินเติบโตขึ้นมาพอสมควรจึงทำให้เกิดการโยกย้าย มาเช่าบ้านที่มีหลังใหญ่มากขึ้นพร้อมทั้งขยายการผลิตที่ใหญ่มากขึ้นเช่นกัน มีรถส่งขนมมากขึ้น และเพิ่มเมนูของแห้ง ขนมที่หลายหลาก ทำมาเรื่อยเรื่อยจนถึงปี 2511 ที่เป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ เตี่ยได้จากลา ภรรยาและลูก ๆ ไป ทำให้ทั้ง แม่ ลูกๆที่เหลือ ต้องดำเนินธุรกิจต่อไปเอง จนปี 2513 แม่ได้เป็นคนบุกเบิกให้ร้านที่เคยทำแต่ขนมไข่มาสู่การทำขนมปังอย่างจริงจัง โดยได้รับความช่วยเหลือจากเพื่อนเตี่ย ในการเรียนรู้การทำขนมปังจากช่างที่มีฝีมือและพัฒนาต่อยอดมาเรื่อยเรื่อย จนธุรกิจเติบโตขึ้นทำให้เกิดการย้ายบ้านอีกครั้ง และบ้านหลังนั้นคือ ร้านโตเกียว ในปัจจุบันหลังจากนั้นก็เข้าสู่การทำร้านขนมปังอย่างเต็มตัว ไม่ว่าจะเป็นปังสอดไส้ ขนมปังไอติม ส่งในจังหวัดใกล้เคียงกับขอนแก่น นอกจากนี้เจ๊ใหญ่ ยังเล่าต่ออีกว่ากิจการขนมปังแกจะพยายามขายส่งแบบเยอะให้กับพ่อค้าคนกลาง หรือ ยี๊ปั๊วะ ที่ในสมัยก่อนเขาใช้เรียกกัน ไปที่ที่ไม่ค่อยมีใครไป เราจะได้ขายได้

อะไรเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้จากการขายขนมไข่มาสู่การขายขนมปัง?

มันน่าจะเป็นเพราะว่าขนมปังเป็นอะไรที่ยังใหม่สสำหรับตลาดในช่วงนั้นยังไม่ค่อยมีใครทำมากนักในภาคอีสานของเรา ตอนป้าเด็กๆยังมีอยู่แค่ร้านเดียวเอง แต่ก่อนป้าก็จะทำเกรดของขนมปังหน้าร้านกับแบบส่งแตกต่างกัน หน้าร้านมันก็จะออกแนวขนมปังแฮนด์เมดที่มีหลากหลายไส้เป็นส่วนใหญ่ให้กับนักเรียน นักศึกษา ป้าทำมาเกือบ 10 ปี ป้าก็เลิกป้าจับจุดได้ว่าตลาดล่างที่เป็น ขนมปังไอศกรีม ขนมปังแซนด์วิชชนิดแผ่น ขนมปังกะโหลกที่เป็นสินค้าตัวใหม่ แบบขายส่ง มันขายได้และให้กำไรมากกว่า

อะไรที่ทำให้ เปลี่ยนมาเจาะกลุ่มของตลาดล่าง?

คุณเชื่อไหมว่า การขายให้กับกลุ่มเดิมมันสามารถเลี้ยงได้แค่ ตัวเราเอง แต่ไม่สามารถเลี้ยง ลูกน้องได้ เราขายแบบส่งและเจาะกลุ่มตลาดล่างเนี่ยมันทำให้เรามีรายได้กว่าการทำขนมปังแฮนด์เมดหลายเท่า เราสามารถเลี้ยงลูกน้องได้ การทำแบบแฮนด์เมดลูกน้องปั้นแป้งก็อาจจะไม่ได้มาตราฐานทุกอัน ถ้าทำแบบขายส่งเรามีเครื่องจักรที่มีมาตราฐาน ทำให้ขนมปังของเรามีคุณภาพและเหมือนกันทุกแผ่น ประจวบเหมาะกับตลาดของขนมปังพวกนี้โตขึ้น “เราจึงยอมเปลี่ยน”

มีการปรับตัวยังไงสำหรับการทำธุรกิจในยุคสมัยใหม่?

เนื่องด้วยจากที่มีฐานลูกค้าที่เป็นขาประจำอยู่แล้ว เขามารับที่ร้านเรา เราก็เลยอาจจะไม่ได้ปรับเปลี่ยนมากนัก ในส่วนของการตลาดออนไลน์เราสนใจนะ แต่เรายังทำมันออกมาได้ไม่เต็มที่มากพอเพราะบางครั้งเราก็ไม่มีเวลา เราเน้นไปที่การผลิตเป็นส่วนมาก และเน้นไปที่คุณภาพเป็นหลัก แต่ก็ยังมีกลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ ที่เข้ามาเราก็ใส่ใจเขาเหมือนกับลูกค้าเก่า ๆ ที่เรายังมีป้าก็ยังต้องให้ความสำคัญกับความต้องการของตลาดอยู่นะ ป้าจะดูว่าช่วงนี้เขามีกระแสอะไรกันคนชอบทานขนมปังแบบไหน ป้าก็จะเรียนรู้ศึกษาแล้วนำมาผมผสานกับตัวเก่าที่เราเคยทำ ลองทำผิดถูกบ้างให้ออกมาดีที่สุด

จุดขายของโตเกียวคืออะไร?

จุดขายของเราเลย เราจะคงความมี “คุณภาพและราคา” ให้สมดุลกันมากที่สุด พร้อมทั้งเราจะดูกระแสของตลาดของลูกค้าว่าชอบทานแบบไหนเพื่อนำปรับให้เข้ากับสินค้าที่เรามีอยู่ “ใส่ใจทุกความชื่นชอบของลูกค้า” ก็เป็นจุดขาย แต่การคงมาตราฐานเดิมก็ไม่ใช่เรื่องงานป้าจะต้องควบคุมทุกขั้นตอน ดูทุกวัน ดูทุกจุด จนพนังงานเลิกงาน ถ้าไม่ทำมันจะเป็นจุดอ่อนของเราทันที

สูตรก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ร้านยังคงอยู่หากเรายึดแต่อะไรเดิม ๆ มันก็ไม่เกิดการพัฒนาที่ก้าวหน้าขึ้นป้าใหญ่แกได้บอกเล่าว่า แกต้องปรับเปลี่ยนสูตรอยู่เสมอตามยุคสมัยนำมาผสมผสานให้เข้ากัน ลองผิดลองถูกจดโน้ตไว้ในสมุดบันทึกอยู่เสมอ เพื่อเป็นเครื่องเตือนช่วยให้เราจำได้และกลับมาเปิดดูอีกครั้ง มีอะไรใหม่ๆ “ต้องกล้าที่จะลองทำ” หลังจากพูดคุยเสร็จเราก็ได้เข้าไปเยี่ยมชมโรงงานผลิตขนมปัง เครื่องจักรต่างๆที่มีทั้งใหม่และเก่า ทำให้การสัมภาษณ์มีความตื่นเต้นและสนุกมากยิ่งขึ้นได้ความรู้ใหม่ ๆ ของการผลิตขนมปังมากยิ่งขึ้น

ที่ตั้ง : 2/2 ถนนอำมาตย์ ตำบลในเมือง อำเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น 40000

วัน-เวลา : เปิดทุกวัน (ยกเว้นปีใหม่และสงกรานต์) เวลา 8.00 – 19.00 น. (เฉพาะวันเสาร์ปิด 14.00 น.)

โทร : 0 4323 7658

Facebook : โตเกียวเบเกอรี่